久溪酒业十分重视生产中威士忌的发酵，因此将尼尔·普莱福特拉入了团队。在酿造威士忌时重新使用酿造酵母是我们的核心原则之一。在苏格兰威士忌的生产中，这一传统已基本消失。取而代之的是稠度和高酒精度的酵母，而不是风味和香气。
基础知识
从回顾基本知识开始(对不起，威士忌呆子们，你们已经知道了，但给我们一点时间让每个人都跟上)，这样我们就在同一起点了。
- （发芽的或未发芽的）谷物经过研磨（磨成面粉和大块的混合物）。
- 将谷物与水混合，加热，使麦芽中的淀粉酶将谷物中的淀粉转化为糖。
- 最后得到了一种非常甜的含糖液体。下一步，加入一些酵母将这些糖转化为酒精。这是酿酒厂不同于彼此的地方。最终得到的产品放入蒸馏器中（生产威士忌或其他酒），也可以通过其他工艺生产啤酒。
核心区别
首先，需要说明一下，以下是一个概括。当然，也有一些例外，非常令人兴奋。
一般来说，大多数威士忌生产商(出于各种原因)都非常注意生产成本。有一种说法，大多数威士忌生产商都是精打细算的“海盗”，只为了增加几个百分点的利润，他们把每一项成本都削减到最低。这说法可能不太公平，但是我们接受。因为威士忌的生产成本比伏特加和杜松子酒等未经陈酿的的产品要高得多，但需缴纳的税款却相同。通常，每一项成本都是相关的。因此对大多数生产商来说，确保在最短的时间内从发酵液中生产最大数量的酒精非常重要的。
因此，在酿造威士忌的过程中，作用快、产量高的酵母至关重要，这往往是以牺牲风味和香气为代价的。随着精酿啤酒的生产，人们对所使用的酵母和发酵过程都给予了极大的关注。在特定的温度下，酿酒师可以通过更长时间的发酵来预测甚至获得最终啤酒所需的风味。发酵太快或温度过高，都会产生异味。通常来说，威士忌生产商只需要蒸馏后的酒精，这酒精依靠蒸馏时产生的味道和香气，最后在酒桶中成熟。
从啤酒中学习
在酿造过程中，使用麦芽和热水制成的相同的糖液，根据酵母的种类和控制发酵的方式，将酿造出完全不同的啤酒。
如果有淡黄色的含糖液体用于发酵。可以这样做:
- 使用英国麦芽酒酵母，在23摄氏度(73.4华氏度)下发酵，制成金色麦芽酒。这是一种带有麦芽味、顺滑、微甜、伴有香气的啤酒。是初填波本桶的完美搭档
- 加入酵母啤酒，在12摄氏度（53.6华氏度）下发酵，将得到一杯清爽的窖藏啤酒。这款啤酒要干得多，酒体和香气也比麦芽酒少。高质量的初榨橡木桶是存放这款啤酒的好搭档，专业桶匠制作的酒桶自带橡木和香草香在这得到展现。
- 使用酵母将葡萄糖转化为乳酸，加入麦芽酵母发酵剩余的糖。最后得到所谓的酸啤。微酸，用于调味或酿造甜葡萄酒的酒桶会是这款啤酒(经过蒸馏)的绝佳搭配。
从逻辑上可以推断，我们可以用相同的谷物酿造至少三种不同类型的啤酒(我们可以做到更多，现在只是简单举例)。所以使用不同的酵母和发酵过程，我们可以生产三种不同的威士忌。
当然，必须包括一些常量，比如在相同类型的木材中，在相同的时间内，在相同的条件下使威士忌成熟，我们必须确保威士忌不会被主要的木桶调味料或木桶末如雪利酒所掩盖。但蒸馏不仅浓缩了酒精、(取决于蒸馏的强度或速度)香气和风味，也将浓缩发酵过程中产生的香气和味道，不是吗?
更进一步
我们知道，不同的酵母和发酵过程会产生不同的啤酒(因此应该产生不同的发酵液)。更进一步，通过利用当地的酵母菌菌株，为我们的威士忌添加一层独特的、特定风土的风味。但在开始之前，让我们先了解酵母到底是什么。
酵母是单细胞微生物，属于真菌的范畴。虽然我们不会太深入学习科学课程，讨论多细胞生物中酵母的进化(典型进化上的“倒退”)，或者导致酵母在两个独立门中位置的系统发育多样性，但让我们简单说明，将发酵酵母概括为代谢糖、排出酒精和二氧化碳的微生物。
苏格兰威士忌生产商通常使用4种商用酿酒酵母中的一种。其他威士忌生产商也曾尝试过其他酵母（加拿大海勒姆·沃克父子公司的调酒大师唐利弗莫尔早在2017年就创造了一种威士忌酵母风味轮，展示了酵母对威士忌的贡献）但商业酵母菌菌株的可靠性和一致性是值得商榷的。一批变质的产品可能会造成商业损失，这对于小型生产商来说往往是难以承受的。
创造我们的酵母
我们将与多所当地大学和酵母生产的全球领导者合作，培养当地的野生酵母菌株。有很多乏味的科学恰好将野生酵母培养成发酵酒精的可行的菌株，基本步骤包括从潜在的酵母来源中提取拭子样本，并在培养基上繁殖。随着培养物的生长和繁殖，单个酵母菌株不断分离和生长，长到直到有足够的酵母投入到一批样品中发酵。
这批发酵液可以蒸馏，可以从科学的角度分析新酿造的酒。当然也可以由投资者组成的品尝小组来分析，这是加入久溪酒厂的众多福利之一——免费酒水(官方称为“尝新”)
排名最好的新酒生产使用的酵母将被推广到商业规模，并用于酿造我们的威士忌。
虽然我们不是传统生物分类学的专家，但我们知道它必须是拉丁文。所以我们目前的候选名单包括以下内容:
- 脾气暴躁的老怪物唱歌
- 大众威士忌（还有酵母）
- 数百名威士忌爱好者投身于酒精行业
给我们带来了什么？
我们的主张真的很独特。在各个方面都是独一无二的。不仅是中国特色，还是福建省龙岩市大池镇当地独有的。一开始生产就使用当地的东西。
糖被当地的酵母菌株转化为酒精。
这也意味着，在中国任何地方，任何其他酒厂，都无法酿造出与我们相同的威士忌。
为什么？
很简单，我们认为中国制造的威士忌应该在各个方面都具有中国特色。
在中国，有很多威士忌酒厂都在试图复制苏格兰威士忌。坦率地说，这不仅非常无聊，而且也迎合了国际上的说法——中国无法创新，只会复制和模仿。当然，这绝对是无稽之谈，因为中国不仅在许多行业具有创新性，而且在短短几十年里已经在许多行业中占据主导地位。我们认为威士忌也是如此。
从欧洲的每个角落，到印度和大洋洲，纵观“新世界”威士忌的众多成功案例。这么多现代威士忌品牌是如此令人惊叹、激动人心！它们区别于经典的苏格兰风格，开始制作独特的威士忌，并取得了成功。
这些例子都是我们久溪酒业想要做的基础和灵感。我们的目标是向热爱威士忌的世界大声大喊:
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